Prečo je dôležité správne nastavené mletie kávy?

Mletie kávy je proces, počas ktorého sa kávové zrná pomelú. Mletie je dôležité preto, lebo umožňuje vode preniknúť ku káve a extrahovať alebo doslova vytiahnuť z nej rôzne chuťové a aromatické látky rozpustné vo vode. Predsa len, keby sme sa snažili urobiť kávu z celých kávových zŕn, asi by sme si začali aj sami ťukať na čelo 😀 . Poďme si ale vysvetliť, ako hrúbka mletia ovplyvňuje výslednú chuť kávy a prečo je správne nastavená hrúbka mletia dôležitá.

Hrúbka mletia

Káva sa dá pripraviť mnohými rôznymi spôsobmi a pre každý z týchto spôsobov je vyhovujúca iná hrúbka mletia. Ukážeme si približné veľkosti, aké používame pri rôznych spôsoboch prípravy. Avšak úplne doladenie hrúbky mletia záleží až na konkrétnej káve, kávovare, mlynčeku a baristovi. Neexistuje univerzálny recept pre všetky kávy. 

Mletie na espresso

Espresso je základom pre všetky kávové nápoje v kaviarni. Je to v podstate taký extrakt, najsilnejší kávový nápoj, ktorý má 25-30 ml. Na prípravu espressa by mala byť káva mletá veľmi jemne, ešte jemnejšie ako kuchynská soľ. Je to preto, aby káva dokázala vytvoriť dostatočný odpor a tlak kávovaru ju pomaly dokázal pretlačiť. Takáto káva je jemná na dotyk a lepí sa na prsty.

Jemnosť mletia je dôležitá, pretože ovplyvňuje dobu extrakcie. Extrakcia espressa je približne 25-30 sekúnd. Pokiaľ bude káva príliš hrubo mletá, voda pretečie príliš rýchlo, čo vedie k slabému a nedostatočne extrahovanému espressu. Naopak, príliš jemne mletá káva môže spôsobiť, že voda pretečie príliš pomaly (alebo vôbec), čo znamená, že espresso bude horké a preextrahované. Takéto “prepálené” espresso môže mať až viditeľné čierne škvrny na povrchu a extrémne horkú chuť.

Mletie na French press, Cold brew

Keď melieme kávu ,,na hrubo’’, mala by nám pripomínať hrubú soľ, kryštáliky trochu väčšie ako cukor. Na dotyk je hrubá a kúsky sa vôbec nelepia na prsty. 

Prečo? Pretože pri spôsobe prípravy cez French press alebo pri príprave Cold Brew káva vyžaduje dlhší čas extrakcie – ide teda o pomalé uvoľňovanie chutí, pričom minimalizujeme nadmernú horkosť. Pri takejto extrakcii nie je káva pod žiadnym tlakom a tak sa French press luhuje 2-4 minúty a Cold brew 12-24 hodín. Cold brew v preklade znamená “za studená luhovaná”.

Mletie na Filtrovanú kávu, V60 dripper, chemex

Káva pomletá na prípravu filtrovanej kávy by nám mala pripomínať kryštálový cukor. V porovnaní s mletím na French press je káva mletá jemnejšie, no ešte stále sa nepodobá na jemný prášok. Toto mletie využívame napríklad aj pri príprave filtrovanej kávy cez chemex, V60 alebo iné podobné nástroje, kde sa na filtráciu používajú papierové filtre. 

Presnú hrúbku mletia si však musíme nastaviť sami, pretože tým ovplyvníme čas extrakcie (ako rýchlo voda cez kávu pretečie). A tak dokážeme zmeniť chuť kávy a hľadať ten najlepší recept pre konkrétnu kávu. Napríklad v našich prevádzkach na prípravu našej Werky cez V60 používame 22g kávy, 320 g vody a na mletie používame mlynček značky Commandante (20. kliknutie). Recept je nastavený tak, aby voda pretiekla za 3 min. 3 sek. Vtedy táto káva chutí najlepšie. 

Pokiaľ patríte medzi začiatočníkov v príprave filtrovanej kávy, odporúčame vám experimentovať s hrúbkou mletia a dĺžkou extrakcie. Každá káva má totiž iný chuťový profil a vďaka experimentom môžete zakaždým dosiahnuť rozdiel v chuti.

Mletie na AeroPress

Keďže AeroPress vytvára určitý tlak na kávu, mletie musí byť trochu jemnejšie ako pri filtrovanej káve. Hrúbka je trochu jemnejšia ako trstinový cukor. Je jemnejšia oproti filtrovanej káve preto, aby vznikol určitý odpor a voda cez kávu nepretiekla príliš rýchlo. Pri AeroPresse je však pomletá káva stále relatívne hrubá na dotyk a príliš sa na prsty nelepí.

Extrakciu kávy totiž najviac ovplyvňuje: teplota, čas a tlak. A preto tým, že kávu melieme jemnejšie, vytvárame väčší odpor a predlžujeme čas extrakcie.

Mletie na mokka konvičku (koťogo)

Tlak v mokka konvičke je predsa len vyšší ako v AeroPresse, a preto mletie môže byť jemnejšie. Pomletá káva môže vyzerať jemne, avšak na dotyk stále cítiť drsnosť kávového zrna. Káva sa v mokka konvičke neutláča. Mletie nesmie byť príliš jemné, aby prirodzený tlak, ktorý vzniká, dokázal vodu cez kávu pretlačiť. 

Mletie na tureckú kávu – pripravená v tureckej džezve

Turecká káve nie je slovenský “turek”, je to tradičná príprava kávy v Turecku a  na Balkáne. Káva sa melie veľmi jemno, takmer na prach a takáto káva sa lepí na prsty a je úplne jemná na dotyk. 

Taktiež dôležitá je konzistencia mletia a teda to, či pomletá káva neobsahuje príliš veľa častíc, ktoré majú odchýlku od nastavenej hrúbky. Napríklad príliš jemné prachové častice alebo naopak, príliš hrubé veľké kúsky kávového zrna. Preto je dôležité používať správny typ mlynčeka. Spravidla sa dá povedať, že čím drahší mlynček, tým lepšia konzistencia mletia. Avšak máloktorý mlynček je konzistentný aj pri jemnom mletí, aj pri hrubšom mletí. A teda, niektoré mlynčeky sú vhodné na hrubšie mletie (na filter) a iné skôr na espresso.